La cuisine moléculaire : kesako ?

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La cuisine moléculaire : kesako ?

Loisirs, Gastronomie, Sports
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La cuisine moléculaire : kesako ?
Technique gastronomique à la mode, la cuisine moléculaire fait de nombreux adeptes. En revanche, le terme reste un peu flou pour les non-initiés. Petit cours de rattrapage.
 Pas de microscope ou de bec Bunsen. La cuisine moléculaire est une technique gastronomique originale, basée sur l'inventivité et la créativité des cuistots. C'est une tendance à la mode, qui se base sur une discipline scientifique : la gastronomie moléculaire, qui étudie les processus de transformation des aliments. Les chefs se sont ensuite inspirés de ces techniques en labo pour créer de nouvelles saveurs et des recettes surprenantes. Des plats qui fument, des carottes en forme de billes, de la meringue à l'azote : attention les yeux... et les papilles !

Qu'est-ce qu'on a dans l'assiette ? La cuisine moléculaire apporte de nouvelles sensations, tout en étant basée sur des aliments traditionnels. Voici quelques exemples de plats et cocktails : huitre imaginaire, ratatouille déstructurée, whisky-coca à l'azote ou encore chocolat pétillant... (Pour plus de recettes, cliquez ici). En alliant produits naturels et éléments de laboratoires comme l'azote, ou les algues, on arrive à des résultats surprenants. Et pas besoin d'être ingénieur chimiste pour faire ses premières tentatives.

On a testé pour vous. Par où commencer ? Nous avons choisi une recette qui nous semblait simple : les spaghettis sucrés. En bon débutants, on se munit d'un « kit » (30 euros environ) pour pouvoir les réaliser. Déception à l'ouverture : deux seringues, deux tubes en plastique, et quelques sachets d'agar-agar (une algue très utilisée pour la cuisine moléculaire). Soit. On continue quand même, en se munissant de sirop de cassis (parfum que l'on a choisi pour nos spaghettis). On fait chauffer de l'eau, à laquelle on mélange le sachet d'agar-agar. On obtient un mélange gélatineux. On se munit de la seringue, prend un peu du mélange violet, et pousse le tout dans le tube. On laisse refroidir un peu puis on injecte de l'eau dans le tube pour faire sortir le spaghetti sucré.

Au final cela nous donne des spaghettis violets granuleux (à cause de l'agar-agar). Une consistance bizarre qui laisse perplexe. En revanche, c'est très joli pour décorer un plat ! En conclusion, on a trouvé deux explications : soit, on n'est vraiment pas doués, soit, la recette à plus un intérêt décoratif que gustatif. A vous de tester !

Marion, rédaction de MaNews.

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